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Il
capitolo dei dolci
è a dir poco invitante e, a questo punto... speriamo che nessuno di voi
sia a dieta! Molti dessert
tipici vengono preparati in
occasione delle festività, ma naturalmente nessuno vieta di mangiarli tutto 
l’anno.
Cosa
si può assaggiare, allora, durante un viaggio in Campania? Gli
struffoli
con frutta candita, miele, scorza d’arancia, fritti in olio bollente, le zeppole
di San Giuseppe,
i mustaccioli
sono tipici del periodo di Natale (anche se ormai si trovano tutto
l’anno), la pasta reale che dà origine a semplici dolcetti composti di
mandorle e zucchero, i roccocò, i susamielli,
le sapienze, dolci che provengono
dalla tradizione conventuale, le coviglie
al cioccolato, tipiche di Napoli, i franfellicchi,
di tradizione greca, caramelle di zucchero (che i Greci preparavano con il
miele) tirato fino a diventare bianco e poi intrecciate. A
Pasqua si prepara la famosa pastiea
con pasta frolla e ripieno di uova, ricotta, acqua di fiori d’arancio,
cannella, o la pizza dolce ripiena di ricotta e confettura. Durante la Settimana
Santa la tradizione impone lo scambio di paniere e così nelle famiglie tutti la
preparano per donarla a parenti o amici, in modo che nessuno rimanga senza
dolce. Nel periodo di
Carnevale si mangia il sanguinaccio di cioccolato o le deliziose sfogliatelle
ripiene, a Pasqua e a Natale si preparano i raffioli,
pastine ovali cotte al forno e ripiene di ricotta, cedro candito, pistacchio
e cioccolato, ricoperte di glassa. Infine, come dimenticare il goloso babà,
inzuppato di rhum
squisito? Se tutto questo non vi basta, vuoi dire che nulla potrebbe
corrompervi, se invece siete incuriositi non vi rimane che programmare una
vacanza in Campania oppure farvi questi splendidi dolci da soli o a casa con
queste ricette... BUON APPETITO!
Ingredienti:
| Per la pasta : | |
| 150 gr. zucchero | 150 gr. di strutto |
| 350 gr. di farina | 4 uova |
| un pizzico di sale | 1 bustina di vaniglia |
| Per il ripieno : | |
| 500 gr. di ricotta | 400 gr. di zucchero |
| 250 gr. di grano | 200 gr. di cedro candito |
| 50 gr. di burro | 6 uova |
| mezzo litro di latte | buccia grattugiata di un limone |
| una bottiglina di acqua di fior d'arancio | cannella in polvere |
| sale q.b. |
Preparazione:
| Far ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolarlo in una |
| casseruola, coprirlo nuovamente di acqua e lessarlo per circa un' ora. Preparare intanto la pasta: impastare sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, tre tuorli e un pizzico di sale. |
| Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla omogenea, quindi farla riposare in un luogo fresco. |
| Preparare il ripieno: scolare il grano dall' acqua di cottura, rimetterlo nella casseruola, versarvi sopra il latte aggiungere due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezzo etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. |
| Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una terrina il grano(eliminare le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata,il cedro tagliato a dadini un pizzico di cannella e l' acqua di fior d' arancio. |
| Legare il tutto ai tuorli e completare con quattro albumi montati a neve. |
| Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco di |
| 30 cm. di diametro e foderare con questo una teglia unta di burro; versare il ripieno nella teglia. |
| Stendere di nuovo la pasta avanzata e ricavarne delle strisce; disporle a forma di |
| grata sulla superfice del ripieno e cuocere la pastiera in forno caldo. Ritirarla quando la pasta è ben dorata, lasciarla raffreddare, sfornarla su un piatto di servizio, cospargerla di zucchero vanigliato e servirla. |
Ingredienti:
| 300 gr. di farina | 100 di burro |
| un cucchiaio di zucchero | 5 uova intere |
| un pizzico di sale | 40 gr. di lievito di birra |
| Sciroppo: | |
| mezzo litro di acqua | 300 gr. di zucchero |
| 200 gr. di rhum | buccia di limone e arancia |
Preparazione:
| Versare sul tavolo solo 100 gr. di farina, il lievito fatto sciogliere precedentemente |
| in una tazzina d' acqua tiepida, un pizzico di sale e impastare con energia. Appena |
| l' impasto risulterà morbido e soffice porlo in un canovaccio infarinato, sotto una coperta. Dopo circa 10 - 12 minuti controllare se la crescita è seriamente |
| avvenuta e porlo su di un tavolo. Aggiungere al preparato i rimanenti 200 gr. |
| di farina, il burro, lo zucchero e le uova una alla volta. Il composto si attaccherà |
| al palmo delle mani e questo sarà il momento per lavorarlo in poche parole a <<schiaffi>>. |
| Se si vuole ottenere un buon risultato si deve lavorare per parecchio tempo. A parte ungere un teglia di circa 10 - 13 cm. con del burro e con della farina e porci |
| dentro in composto avendo cura di stenderlo bene con le mani tutt'intorno.Farlo |
| nuovamente crescere sotto una coperta per circa una mezz'oretta e infornare. |
| Appena il babà avrà assunto un colore marroncino spegnere il forno e fare asciugare. A parte fare bollire in una casseruola mezzo litro |
| d'acqua, i 300 gr. di zucchero e una buccia di limone. |
| Quando il tutto sarà raffreddato versarvi il rhum e girare un po'. Estrarre il babà dal forno e a cucchiaiate versarvi sopra lo sciroppo, quando ne avrà |
| bevuto una bella parte capovolgerlo e ripetere l' operazione dall' altra parte. |
Ingredienti:
| 1 litro di latte | 80 gr. amido |
| 500 gr. zucchero | 200 gr. cacao |
| 200 gr. cioccolato fondente | 1 etto di burro |
| 1 bustina di cannella | 1 bustina di vaniglia |
Preparazione:
| In una pentola verasare cacao, zucchero e amido, aggiungere lentamente il |
| latte rimescolando. |
| Porre su fuoco lento e sempre rimescolando aggiungere il burro , il cioccolato |
|
fondente e portarlo ad ebollizione. Spegnere e fare raffreddare. |
| Aggiungere infine la cannella, la vaniglia, il cedro e altra cioccolata a pezzettini. |
Ingredienti:
|
3 uova |
50 gr.zucchero |
|
un bicchierino di anice |
una bustina di vaniglia |
|
buccia di limone grattugiata |
500 gr.di farina |
|
un pizzico di sale |
250 gr. di miele |
|
un pizzico di bicarbonato |
canditi |
Preparazione:
| Formare con la farina una fontana, mettere tre uova intere, 50 gr. di burro, 100 g. |
| di zucchero, un bicchierino di anice, una bustina di zucchero vanigliato, una buccia |
| di limone (o arancia) grattugiata, un pò di sale, un pizzico di bicarbonato ed |
| impastare. Lavorare fin quando l'impasto si stacca dalle mani. Formare dei |
| bastoncini tubolari e tagliarli a pezzetti piccoli, friggerli in olio bollente, alzarli e metterli in una colapasta. Quando tutti i pezzetti sono stati fritti, prendere una |
| teglia e mettere 4 0 5 cucchiai di zucchero, farlo sciogliere un pò a fuoco lento, |
| aggiungere poi gli struffoli ei 250 gr. di miele. Girare per una decina di minuti. |
| Toglierli dalla teglia e caldi disporli in un piatto. Abbellirli con cedro, frutta candita, diavolini, confetti bianchi ed argentati. |
Ingredienti:
|
2 uova |
350 gr.di farina |
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50 gr. di burro |
zucchero a velo |
|
olio |
un pizzico di sale |
Preparazione:
| Mettete insieme la farina, il burro, le uova, un pizzico di sale, lo |
| zucchero, un po' d'acqua e fate un impasto: formate una palla e lasciatela riposare in un luogo fresco per circa un'ora. |
| Con il matterello tirate una sfoglia, tagliatela con una rotella tagliapasta in strisce della grandezza desiderata e incrociatele a piacere. |
| Gettate in abbondante olio bollente e, quando avranno un aspetto dorato e croccante,prendetele con un mestolo forato per far scolare l'olio in eccesso, passatele su una carta da cucina e servitele caldissime spolverizzate generosamente di zucchero a velo. |
Ingredienti:
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½ litro di latte |
½ litro di acqua |
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250 gr. di semolino |
8 uova intere |
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½ kg. di zucchero |
½ kg. di ricotta |
| ½ bustina di cannella | 100 gr. di cedro |
| 50 gr. di burro |
Preparazione:
| Mettere in una pentola sul fuoco il latte, l'acqua e il burro. Ad ebollizione, versare |
| a pioggia il semolino e girare bene con la cucchiarella di legno. Cuocere per 5 minuti |
| girando sempre senza fare pallottole. In una terrina sbattere le uova intere con lo |
| zucchero. Passare la ricotta con il passaverdure e mischiare alla semola che intanto si è raffreddata, al massimo intiepidita; incorporare lentamente le va sbattute e poco alla volta per non formare grumi. Aggiungere il cedro tagliato a pezzettini e la cannella mescolando bene il tutto. |
| Versare il composto in una teglia imburrata. |
| Infornare in forno caldo per 45 minuti circa. |
| Quando si è raffreddata spolverare con zucchero vanigliato. |
| Ingredienti:
500 gr. di Farina - 1 cucchiaino di Zucchero - 1 noce di Strutto - un pizzico di Sale - Vino bianco o Marsala q.b. - Olio di semi di arachidi per friggere - Crema pasticciera. Preparazione: Per preparare la pasta dei cannoli mettere su un piano la farina a corona, nel centro lo strutto, il sale, lo zucchero e amalgamare il tutto con il vino o con il marsala fino ad ottenere una pasta molto morbida ed elastica. Stenderla sottilissima e ritagliare dei piccoli quadrati che andranno avvolti intorno alle formine: piccoli tubi di latta, in modo che due angoli di pasta si sovrappongano. |
| Pigiare leggermente con i polpastrelli delle dita per chiudere l'estremità dei quadratini di pasta, e tuffare i tubi così coperti di pasta in abbondante olio di semi caldo. I cannoli risulteranno dorati in pochi secondi, toglierli dal fuoco, farli sgocciolare bene e, quando saranno tiepidi sfilarli delicatamente dal tubo. Farcirli con la crema prescelta e spolverizzarli con zucchero a velo. |
In 1/2 litro d'acqua fate cuocere burro e sale. Raggiunta l'ebollizione, spegnete il fuoco e versate molto lentamente la farina, mescolando finche' il composto non resta attaccato alla pentola.
Una volta raffreddato, aggiungetevi i 3 albumi e 9 tuorli d'uovo. Con una siringa da pasticciere fate delle ciambelle forate al centro. Friggetele in olio. Dopo la cottura togliete tutto l'olio residuo aiutandovi anche con carta assorbente. Versatevi lo zucchero a velo e guarnitele con la crema formata con latte (1/2 litro), zucchero, 3 tuorli d'uovo e la vanillina.
Alla fine, sulla crema mettete un cucchiaino di marmellata (possibilmente amarena).